Search
Филтрирай по...

Какао (Какаово дърво)

Какао

Какао (Theobroma cacao), или Какаово дърво, е един от 17-те вида от рода Theobroma, класифициран в подсемейство Byttnerioideae от семейство Malvaceae (Слезови).

Името „какао“ достига до нас заедно с неизброимите съкровища, които испанските конкистадори носят от Новия свят – включително и какаовите зърна. То идва от думите, които са използвали маите и ацтеките – какау, кагау, какуатл. Те и до днес се срещат в някои части на Мексико като местни диалекти. Родовото наименование Theobroma пък в превод от гръцки означава „храна на боговете“ и показва почитта на  маите към този природен дар.

Какаото е вечнозелено дърво, което обича тропическото слънце и богатите почви на низинните  дъждовни гори по поречието на реките Амазонка и Ориноко в Южна Америка (Мексико, Перу, Никарагуа, Бразилия, Венецуела, Еквадор). То расте до 300 м надморска височина при температура между 20 и 28 градуса. С нарастване на търсенето на какаови зърна то започва да се култивира и в Западна Африка и тропическа Азия. Според последни данни днес в света се произвеждат над 5, 3 милиона тона годишно какао, като 37 % от него се падат на Кот д‘Ивоар, Гана (18 %) и Индонезия (11 %).

Основните сортове какао са Criollo, Forastero и Trinitario, които се различават по характеристики, качество и цена. Criollo е луксозната версия на какаото, но и сортът, който е най-застрашен от природните условия и действието на болести и вредители. Той идва от  районите на Венецуела, Перу и Мексико и влиза в състава на най-скъпите шоколади. Притежава светъл цвят, деликатен аромат и дълготрайни и богати ефекти на послевкус.

Forastero  е най-масовият, но и „най-безличният“ сорт какао, който представлява 85 % от световния добив. Той е по-лесен за отглеждане и идва основно от Африка – има слаб, горчив вкус и кратък послевкус. Това е и масовата суровина за производство на шоколад в света. Сортът Trinitario е генетична кръстоска от първите два сорта, създадена от човека, като комбинира вкусовите качества на Criollo и по-лесното отглеждане на Forastero.

Какаовото дърво расте на височина между 6 и 12 метра. Неговите продълговати, кожести листа, са с дължина до 30 см и периодично се обновяват с нови, които са ярко червени, когато са млади.  Цветовете му са или с неприятна миризма, или без мирис и основно цъфтят два пъти годишно. Поради тази причина не са привлекателни за насекомите и се опрашват от един единствен вид мушица – само един от хиляда цвята може да се превърне в плод.

Както цветовете, така и плодовете растат директно върху стъблото и по-дебелите клони. Какаовият плод е шушулка, дълга между 12 и 30 см и има формата на пъпеш. Всяка шушулка има между 30 и 50 зърна, обвити в лепкава пулпа. Цветът на плода варира между кафяво и червено и зрее между 4 и 8 месеца. Поради сложното опрашване годишния добив от едно дърво не надвишава 10 кг.

Събирането е ръчно – между ноември и януари и от май до юли. Зърната какао се слагат в специални кутии или палмови листа, за да ферментират. За 5-6 дни захарта в тях се превръща в алкохол и се получава характерния какаов вкус. Следва процесът на сушене и изпичане. Последният продължава между 10 минути и 2 часа при температура от 98 градуса, като много се внимава, защото прегарянето прави зърната горчиви и негодни за консумация. От смилането се получава т.нар какаов прах.

Състав

Какаото съдържа повече от 300 химични съединения, като най-важните ароматични компоненти са алифатни естери, полифеноли, ароматни карбонили и теобромин. Какаото също е хранителен източник на антиоксиданта ресвератрол. Фармакологично активните съставки на какаовите семена включват амини, алкалоиди, мастни киселини, полифеноли (включително флавоноиди), тирамин, магнезий, фенилетиламин и N-ацилетаноламини.

Какаото съдържа амините и алкалоидите теобромин (0,5% до 2,7%), кофеин (приблизително 0,25% в какаото), теофилин, тирамин, фенилетиламин и тригонелин. Характерно горчивият вкус на какаото се генерира от реакцията на дикетопиперазини с теобромин по време на печене.

Какаовото масло съдържа триглицеридни мастни киселини, състоящи се предимно от олеинова (37%), стеаринова (34%) и палмитинова (26%) киселини.  

Какаото е богато на полифеноли, които имат благоприятен ефект върху сърдечно-съдовите заболявания. В какаото полифенолите от особен интерес са флаваноли, подклас на флавоноидите.

N-ацилетаноламините в какаото са съединения, които структурно са подобни на анандамина и сходни на канабиноида в канабиса. Освен това какаото има фенолни антиоксиданти като катехини, антоцианидини и проантоцианидини, които действат срещу възпаления, стареене и вирусни инфекции.

Твърдите екстракти съдържат големи количества витаминни групи от B-комплекс като ниацин, пантотенова киселина, тиамин, рибофлавин и витамин B-6. Богати са на  минерали като желязо, селен, калций, магнезий, калий, манган и цинк.

Хранителни стойности в 100 гр. сурово какао на прах и процент на RDA (препоръчително дневно количество за здравословно хранене):

Енергия  
Захари  
Протеини  
Холестерол  
Диетични фибри  

За какво помага

Какаото е известно с ползите си за здравето и ума още по времето на цивилизациите на олмеките, маите и ацтеките в Южна Америка. През 1600 г. в Северна Америка е възникнало предложение да бъде вписано като лекарствено средство, а през 18 и 19 век с него са лекували холера, туберкулоза, скарлатина, едра шарка, тиф и жълта треска.

Какаото е източник на естествени антиоксиданти, които се борят със свободните радикали, като запазват клетъчните мембрани, защитават ДНК, предотвратяват окислението на липопротеините с ниска плътност (LDL), т.нар „лош холестерол“, причина за атеросклероза и образуване на плаки в артериалните стени.

  • Намалява риска от сърдечни заболявания
  • Понижава кръвното налягане
  • Нормализира холестерола
  • Понижава риска от инфаркт и инсулт
  • Подобрява контрола на кръвната захар
  • Поддържа мозъчната активност
  • Подобрява настроението
  • Поддържа електролитния баланс
  • Грижи се за кожата
  • Поддържа здрави и бели зъби
  • Съдържа меланин, който предпазва от изгаряне
  • Действа срещу запек
  • Помага при затлъстяване
  • Възстановява мускулната тъкан
  • Увеличава сексуалното желание и сила

Помага срещу сърдечно-съдови заболявания и неговите рискови фактори

Изследванията показват, че флавоноидните съставки в какаото са полезни при сърдечно-съдови заболявания и имат кардиопротективни качества. Според проучване съдържанието на епикатехин вероятно е основният фактор за асоциацията на какаото с полезните ефекти върху здравето.

Съществуват много клинични данни, които потвърждават подобна теза. Резултатите от 15-годишно проследяване на състоянието на 470 възрастни мъже, които приемали по 2, 11 гр. чист какаов прах на ден, показват понижаване на риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания, както и намаляване на нивата на кръвното налягане.

Многобройни интервенционни проучвания показват, че консумацията на съдържащи флаванол какаови продукти може да подобри ендотелната функция, инсулиновата чувствителност, както и да отслаби реактивността на тромбоцитите.

Доказано е, че какаото помага на организма в борбата със свободните радикали, а полифенолите и флавоноидите в него предотвратяват образуването на кръвни съсиреци, които блокират притока на кръв в съдовете и артериите. Здравословните мононаситени и наситени мазнини също  поддържат нормалната функция на сърцето. От друга страна богатото съдържание на магнезий в зърната помага на сърцето да изпомпва ефективно количество кръв, намалява риска от съсирване на кръвта и предотвратява риска от инсулт и инфаркт.

Установено е, че какаовият прах, богат на флаванол, способства за понижаване на кръвното налягане в дългосрочен план. То предизвиква по-висока циркулация на азотен оксид, който отпуска артериите и улеснява притока на кръв. Важно е да се знае, че най-богат на флаваноиди е тъмният шоколад, а не белият или млечният.

Подобряване на ендотелната и съдова функция

Установено е, че народите, които редовно консумират какао, отделят повече метаболити на азотен оксид (NO), отколкото генетично подобни групи с по-малка консумация. Този показател е свързан с по-ниска честота на сърдечно-съдови заболявания.

Резултати от друго проучване демонстрират, че ежедневната консумация на какаова напитка с високо съдържание на флаванол води до трайно обръщане на ендотелната дисфункция , достигайки ниво на плато с подобрена дилатация. Ендотелната дисфункция и възпалителните биомаркери са оценени, след като 35 възрастни мъже с хипертония са приемали чист епикатехин (100 mg/ден ) и кверцетин-3-глюкозид (160 mg/ден) в продължение на 4 седмици в рандомизирано, плацебо-контролирано, двойно-сляпо, кръстосано проучване.

Подобряване на мозъчната активност

Редовната консумация на какао на прах може да предотврати някои признаци на когнитивен спад, особено свързани с възрастта, и водещи до невродегенеративни заболявания като деменция и болест на Алцхаймер.

Полифенолите и флавоноидите значително подобряват мозъчната функция, като влияят на невроните и функциите на здравите мозъчни клетки. Особено важна е ролята на два флавоноида – катехин и епикатехин, които имат съществена роля за поддържането на здравето на клетките в  онези дялове в мозъка, свързани със запомнянето и паметта. Като цяло тези фитохимикали имат синергични ефекти и могат да намалят оксидативния стрес върху мозъка.

Поддържа електролитния баланс

Спазването на диети често е съпроводено от нарушаване на показателите на електролитния баланс. Ако тялото не си доставя нужните натрий, магнезий и калий, често се появяват признаци като умора, аритмия, мускулни крампи, гадене, диария или запек. Какаото запълва тези дефицити, тъй като е богато на електролити. Една супена лъжица какао на прах запълва 16 процента от дневните нужди от магнезий, като насища организма и с други необходими минерали.

Подобрява настроението

Суровото какао съдържа съединение, наречено фенилетиламин, което позволява секрецията на ендорфини и канабиноиди (срещат се в канабиса) в организма. В природата са известни само две вещества, които са източник на фенилетиламин – какаото и синьо-зелените водорасли. Ендорфинът е хормонът на радостта и щастието, затова не е чудно, че едно блокче шоколад е в състояние да подобри настроението ни.

Суровото какао също подпомага секрецията на хормона на щастието серотонин. Консумацията на сурово какао може да стабилизира нивото на серотонин при жените в предменструален синдром.

Какаовите зърна и какаото на прах намаляват симптомите на депресия, а също и имат ефект на афродизиак.

Любопитни факти

  • Маите добивли какао още преди 2 600 години редом със „свещената“ царевица. До него имали достъп само от привилегированата класа.
  • Маите не пиели горещ шоколад, а си приготвяли пенлива напитка, в която смесвали какаото с вода, мед, люти чушки, царевично брашно и други съставки.
  • Ек Чуа е богът на какаото за древните маи, комуто те принасяли в жертва куче, маркирано с какаови шарки.
  • Ацтеките вярвали, че какаото им е подарък от бог Кетцалкоатъл.
  • Европейците за пръв път виждат какаов продукт през 1519 г., когато испанците, начело с конкистадора Ернан Кортес, се срещат с императора на ацтеките Монтесума. Той пиел напитка с какао, вода, царевица, мед, ванилия и лют пипер. .
  • По време на царуването на ацтеките един роб можел да се купи срещу за 100 какаови зърна.
  • Първите лицензи за производство на шоколад принадлежат на италианците. През 19 век се появяват първите блокчета шоколад, а Жан Неаус изобретява първия бонбон с пълнеж.
  • В Белгия – страната на шоколада, един на всеки 200 души е зает с производството му.
  • Едно парче шоколад осигурява енергия, сравнима с 2 сандвича.
  • Какаовото масло е сред най-ефикасните средства срещу стрии, петна по кожата. Широко се използва в козметика в маски и кремове за лице и продукти за коса.
  • Един от всеки седем души твърди, че животът му би бил ужасен без шоколад.

Приложение. Какаото се използва за лечебни и хранителни цели под формата на цели какаови зърна, какаово масло и какао на прах. Какаовият прах се предлага чист, или смесен с други брашна като соево, жълъдово и др. Доброкачественият какаов прах трябва да образува суспензия, която в продължение на 2 минути не бива да се утаява.

Възможни странични реакции. Какаото се приема добре от организма и в редки случаи се наблюдават нежелани странични реакции. Предозирането му може да доведе до превъзбуда, особено при деца. Поради същата причина не се препоръчва и на бременни жени.

Високото съдържание на мазнини е причина каквото да не се понася добре от жлъчно и чернодробно болни. То може да причини и раздразнение на лигавицата на стомаха при страдащи от гастрит. Възможно е да предизвика някои алергични реакции, свързани с обриви, мигрена, екземи.  

Разгледайте всички натурални продукти за здравето на:

Още по темата

Куркума
Билки

Куркума

Куркума (Curcuma longa), наричана още индийски шафран, е цъфтящо растение от семейство Джинджифилови (Zingiberaceae). От корена му, след изсушаване и стриване на прах, се получава прочутата яркожълта подправка, запазена марка на много азиатски и арабски

Прочетете повече »
Ягода
Билки

Ягода

  Култивираната ягода (Fragaria ananassa) е многогодишно тревисто растение от рода Fragaria ( в превод от лат. – „ароматен“), включващ над 20 цъфтящи растения. То се класифицира към семейство Розоцветни (Rosaceae). Ражда изключително красиви и

Прочетете повече »
Кориолус - пуешка опашка
Билки

Гъбата кориолус / пуешка опашка

Гъбата кориолус  (Trametes versicolor, синоними Boletus versicolo, Polyporus versicolor, Coriolus versicolor – по стари) е неядлива базидиева губа от семейство Polyporaceae. Тя е една от 100-те полезни гъби, използвани в медицината. Позната е още като пуешка

Прочетете повече »

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Scroll to Top