Акриламид- още едно опасно вещество, което можем да ограничим

              Един от най-вредните химикали, с който може да се сблъскате, докато си приготвяте храна, е акриламидът. Той може да се образува в някои храни по време на процеси на готвене при висока температура, като пържене или печене. Акриламидът се образува от захари и аминокиселината аспарагин, които естествено присъстват в храната. Той не може да се появи от опаковките на храни или от околната среда, както понякога погрешно се смята. Какво друго знаем за него? Ще ви разкажем сега

Данни сочат, че това вещество е открито за първи път в определени храни през април 2002 година. Вероятно акриламидът винаги е присъствал в готвените храни, но тепърва предстоят още доста проучвания по темата.

Ще продължим с това- проучвания, в които животни са били изложени на високи дози акриламид, показват, че той им причинява рак. През 2010 г. Експертният комитет на Обединената организация по прехрана и земеделие/Световната здравна организация по хранителните добавки (JECFA) прави заключение, че акриламидът е проблем за човешкото здраве и предлага задълбочени допълнителни дългосрочни проучвания. Въз основа на изследвания при хора се оказва, че този химикал няма напълно доказан негативен ефект върху нервната система, пре и пост-наталното развитие, както и при репродуктивните способности на мъжа. Изследванията при животни обаче показват друго- орално третиране на плъхове с акриламид показва завишен риск от развитие на генетични мутации, чрез които започва образуване на тумори в млечните жлези, панкреаса, тиреоидните жлези, тестисите и кожата.

Процесът на образуване на акриламид е известен като реакцията на Мейлард и възниква поради взаимодействието между редуциращи захари (напр. глюкоза, фруктоза, малтоза и лактоза) и аминокиселини (основно аспарагин) по време на готвене при висока температура.

До момента, най-общо казано, знаем следното:

• Като цяло е по-вероятно акриламидът да се натрупа, когато се готви за по-дълги периоди или при по-високи температури.
• Варенето и варенето на пара обикновено не образуват акриламид.
• Акриламидът се намира главно в храни, произведени от растения, като картофени продукти (пържени картофи и чипс), зърнени продукти или кафе.
• Акриламидът не се образува или се образува в по-ниски нива в млечните, месните и рибните продукти.
• За съжаление ще го срещнете дори в храните за бебета- бебешки бисквити, teething бисквити (за първите зъбки)
• В не малки количества ще го откриете и в чипса от царевица, снакса, царевичните пръчици, зърнените крекери, овесените зърнени храни, черни маслини, бутилиран сок от сливи, пуканки за приготвяне на микровълнова фурна

Можем ли да избегнем приема му?

Най-добрият съвет относно акриламида и храненето е потребителите да се хранят по-здравословно- с диета, която набляга на плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни и обезмаслено или нискомаслено мляко и млечни продукти. Тя трябва да включва постно месо, птици, риба, боб, яйца и ядки и да ограничава наситените мазнини, транс мазнините, холестерола, солта (натрий) и добавените захари. За съжаление, доказано е, че при ежедневното хранене най-засегната група е  тази на децата и подрастващите.

Още съвети:

• Пържете храни на 150 градуса по Целзий или по-ниска.
• Гответе картофени ленти, като пържени картофи, до златистожълт, а не до златистокафяв цвят. Кафявите зони обикновено съдържат повече акриламид.
• Препечете хляба до възможно най-светлия цвят.
• Накиснете резените сурови картофи във вода за 15-30 минути, преди пържене или печене. Отцедете и подсушете преди готвене.
• Съхраняването на картофи в хладилника може да доведе до повишен акриламид по време на готвене, затова по-добре не дръжте суровите картофи в хладилника.
• Някои съставки могат да се използват за намаляване на риска от образуване на акриламид в храната. Например, използването на аспарагиназа (ензим, който може да разгражда аспарагина) по време на производствения процес, може да намали нивата на акриламид в храната. Що се отнася до онова, което можете да правите у дома- просто опитвайте понякога да заменяте пшеничното брашно със съставки, които имат по-ниска редуцираща захар или аспарагин, каквото например е оризовото брашно.
• Важно- понеже не малко от нас обичат чипс, а акриламидът често му е „спътник“, добре е, ако върху чипса няма никакви указания относно метода на приготвяне, да можете сами да прецените дали той е правилен. Ако в чипса се съдържа повече от 5% мазнина, то той е приготвен чрез пържене, а не печене и тогава е добре да го избягвате.

Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) в момента разработва насоки за индустрията за намаляване на нивата на акриламид в хранителните продукти. FDA също регулира количеството акриламид в различни материали, които влизат в контакт с храни.

Къде другаде можем да го срещнем?

Акриламидът се произвежда промишлено за употреба в пластмаси, фугиращи смеси, продукти за пречистване на вода и козметика. Съдържа се още и в цигарения дим.