.png)
Battacone – едно докосване до неустоимия вкус на Сардиния
Изкушете сетивата си с един от символите на острова - тънкия хрупкав хляб Pane Carasatu
Занаятчийската пекарна Battacone е създадена през 1975 г. в Ирголи, в сърцето на областта Барония в Сардиния. Там се приготвят паста, бишкоти, различни сладкиши, а „черешката на тортата“ е типичния за острова хляб Pane Carasatu (по-известен като Pane carasau) по същата рецепта, по която се прави от векове в домовете на местните жители. Освен в Италия, той е познат и на много места по света, а отскоро и в България – една прекрасна възможност да се докоснем до автентичния вкус на приказното Средиземноморие.
Pane carasatu означава в превод „препечен хляб“, като словосъчетанието се образува от миналото причастие на сардинския глагол carasare „препичам“. Това е тънък като кора, препечен плосък хляб, който италианците наричат carta da musica – толкова е хрупкав, че създава „музикален“ шум при дъвчене, толкова е фин, че прилича на хартията на музикалните партитури.
Как се яде
Рецептата за Pane Carasatu с основание може да се нарече древна и датира от векове. Свидетелства за това са открити при археологически разкопки на нураги – каменни традиционни постройки, от които става ясно, че е бил консумиран 1000 г. пр.н.е. още през Бронзовата епоха. Тя е създадена от овчарите на Сардиния, които били с месеци далеч от домовете си, докато пасели стадата по хълмовете на острова. Те имали нужда от питателна и засищаща храна, която да могат да носят със себе си и да комбинират с енергизиращ протеин – този хляб, ако се съхранява на сухо място може да издържи до година. Хапвали го сух, или леко овлажнен с вода, с овче сирене “Пекорино“, маслини, някакъв свеж зеленчук. Подобен хляб с добавени подправки и зехтин е известен като pane guttiau - „накапан хляб“.
С днешна дата Pane Carasatu се сервира самостоятелно или като добавка към различни ястия. Той е идеалното канапе за сирена, прошуто крудо, различни колбаси, гарнирани от всеки по собствен вкус.
Pane Carasatu: какви са различните етапи на приготвяне на хляба
На сардински казват Sa Cotta, за да обозначат целия цикъл на подготовка и приготвяне на Pane Carasatu: смес от мая, сол, вода и грис от твърда пшеница (семолина).
• S’inthurta: това е първата фаза на Sa Cotta и се провежда преди изгрев слънце. След като маята се активира в топла вода, тя се смесва с пресятото брашно и след това се омесва или в дървено корито, наречено iscivu, lacu или lachedda, или в съд от керамика (tianu или impastera). Вкусът, лекотата и размерът на хляба карасау варират в зависимост от различните методи на приготвяне на тестото. Всъщност има много вариации в зависимост от различните райони на острова, където древните семейни традиции се поддържат и днес.
• Cariare o hariare: тестото се работи енергично и прясното тесто се разточва, събира се отново, мачка се с натискане на юмруците и се размесва отново с добавяне на вода, докато стане гладко. Тази втора фаза е особено уморителна и времето за нея зависи от вида пане караса(т)у: колкото по-добре е омесено тестото, толкова по-добър ще бъде резултатът.
• Песаре: в третата фаза тестото се оставя да втаса, което на сардински се нарича “pesare” или “повдигане”. Тестото се оставя да почине в керамични съдове, наричани Barbagia, или cork malune, покрити с вълнени тъкани за по-добро затопляне.
• Orire или sestare: в този момент тестото се разделя на равни, еднакви по големина малки топки (orire или sestare), които се набрашняват се и се оставят да починат в кошници, наречени còrvulas или canisteddas, покрити с вълнени или ленени тъкани, за да продължи втасването.
• Illadare: след като тестото е втасало, то се надупчва с малки игли за сладкиши, наречени canneddos или cannones, набрашнява се непрекъснато, след което се сплесква и разширява с върховете на пръстите, за да се оформят дискове с различни диаметри. Изтъняват се с точилка до получаване на желаната форма и големина. След това се поставят върху гънките на надиплени чаршафи, дълги до 10 метра и широки 50 cm, наречени pannos de ispica или tiazas – ред хляб, ред плат. Всеки пакет pannu de ispica или tiaza, в зависимост от дължината на плата, може да съдържа до двадесет дисковидни листа (sa tundas), като това ги прави по-лесни за пренасяне.
• Cochere: за първия етап от печенето на хляба във фурната, която е нагрята до 260 градуса, се използва дъбово или маслиново дърво. Преди да се изпече тестото, жаравата се избутва на една страна с ръжен и пода на пещта се помита със специална метла, наречена iscovulos или ishopiles. След това с дървена лопатка със заоблена форма корите се поставят във фурната за първо печене, където благодарение на силната топлина за кратко време се надуват и оформят като топка. Въздухът вътре в диска започва да се разширява, определяйки разделянето на хляба на два слоя. След като се разполови, Pane carasau се връща обратно във фурната, за да придобие хрупкавост и загар. Готовият хляб се нарежда един върху друг и се притиска с готварска дъска, за да слегне.
Продукти
Пекарна Battacone е специализирана в производството на Pane Carasatu, който търпи различни вариации:
PANE CARASATU TRADIZIONALE “GROSSO” - традиционен хляб Pane carasatu с по-дебели кори, които се комбинират с всякакви подправки.
PANE CARASATU INTEGRALE - вариант на пане карасату хляб с пълнозърнесто брашно, особено богат на фибри и полезни вещества. Осигурява многобройни ползи за тялото и е подходящ за спазващите балансирана диета или рестриктивни режими за отслабване.
CON OLIO DI OLIVA E UN PIZZICO DI SALE IN SUPERFICIE, NON FRITTO – със зехтин, поръсени със сол, не пържен. Това е класическият вариант на хляб Carasatu: подправя се с отличен зехтин, леко се посолява на повърхността и след това отново се поставя във фурната за окончателно запичане. Резултатът е много вкусен хляб, идеален за приготвяне на оригинални закуски и аперитиви.
PANE CARASATU LINEA SMART – с практичен иновативен по-малък формат, подходящ за консумация по всяко време на деня - и в къщи, и навън. Препоръчва се за лека закуска. Не се налага да чупите големите листове.
PANE CARASATU LINEA BIO – приготвя се от специално подбрани био брашна, получени от зърно, добито в специални ферми, в които се използват методи на отглеждане с ниско въздействие върху околната среда. Органичната версия на този хляб ни връща във времената преди индустриализацията, при чистата природа, гаранция за автентичен оригинален вкус на линиите Traditional и Guttiàu.
PANE CARASATU LINEA ZIU MIALI
Наричат тази линия „носталгична“, защото тя ни препраща към оригиналната, автентична форма на този хляб – кръглата. Предлага се и нарязан на половинки и четвъртинки, опаковани в хартия или фолио. Именно с такъв хляб започва производството си пекарна Battacone през 1975 година.
Освен хляба Pane Carasatu, който е известен в цяла Италия, задължително присъства на трапезата на жителите на остров Сардиния и се цени от познавачи в много точки на света, пекарната Battacone предлага и прекрасна паста, както и бишкоти и сладкиши по оригинална рецепта.
Battacone е една история с приятно продължение…За да усетим магията й, е нужно да си налеем хубаво питие, да се доверим на добра компания и да вкусим прекрасната храна на Сардиния – приказен остров, в който отличният вкус е поставен на пиедестал.
